de Oude Knegt

Van een oorspronkelijk zuiver handbedrijf is de broodbereiding uitgegroeid tot een machinaal, half- of volautomatisch bedrijf.

De eerste fase van de broodbereiding is het maken van een deeg door het mengen van de ingrediënten, gevolgd door kneden. Ten gevolge van o.a. wateropname door de in de grondstof aanwezige gluten, en reacties met de luchtzuurstof, wijzigt de structuur van het deeg zich door het kneden tot een samenhangende massa.

 Meer lezen »

Ons dagelijks brood is een voedingsmiddel, dat wordt verkregen door het bakken van deeg, hoofdzakelijk bereid met meel of bloem van tarwe, van een ander graangewas of van een mengsel van graangewassen, bovendien met gist of zuurdesem, water en eventueel bijkomende voedingsmiddelen (o.a. melk, suikers, keukenzout).

 Meer lezen »

Naar de bestanddelen, de bereidingswijze en de formaten wordt een groot aantal broodsoorten onderscheiden:

Witbrood wordt vervaardigd uit zuiver tarwebloem; bij melkbrood is hieraan melkpoeder toegevoegd. De kwaliteit tarwe waaruit de bloem is vervaardigd, in het bijzonder het gehalte aan gluten, is van invloed op de broodkwaliteit. Men bakt in Nederland en België meestal brood van een mengsel van zachte en harde broodtarwe.

Frans stokbrood wordt vrijwel geheel bereid uit bloem van zachte tarwe en heeft daardoor een andere structuur.  Meer lezen »

Het oudbakken worden van wit- en tarwebrood komt tot uiting door o.a. slap worden van de korst, kruimelig, minder zacht en minder elastisch worden van de broodkruim en veranderen van aroma (geur en smaak).  Meer lezen »

Boekweit,  naam voor zowel het plantengeslacht Fagopyrum als de soort Fagopyrum esculentum. Het geslacht Fagopyrum (v. Lat. fagus = beuk; Gr. puros = tarwe) uit de Duizendknoopfamilie telt vier Euraziatische soorten. Het cultuurgewas F. esculentum is afkomstig uit Midden-Azië. De scherp driekantige dopvruchtjes bevatten één zaad die eetbaar is. Deze vruchtjes lijken op beukennootjes en de plant wordt overeenkomstig een graangewas gebruikt , vandaar de naam (boek-weit = beuk-tarwe).

 Meer lezen »