de Oude Knegt

Ons dagelijks brood is een voedingsmiddel, dat wordt verkregen door het bakken van deeg, hoofdzakelijk bereid met meel of bloem van tarwe, van een ander graangewas of van een mengsel van graangewassen, bovendien met gist of zuurdesem, water en eventueel bijkomende voedingsmiddelen (o.a. melk, suikers, keukenzout).

Tevens worden vaak broodverbeteraars toegevoegd ter verbetering van de eigenschappen van het brood. Hieronder verstaat men zgn. broodcrèmes, die bestaan uit een combinatie van vetstoffen, suikers en emulgatoren; de suikers en vetten kunnen echter ook afzonderlijk worden gebruikt. Suikers geven een betere korstkleur; vetten verlengen de malsheid. Daarnaast bestaat een grote groep verbindingen, zoals glycerolmonostearaat, die het oudbakken worden tegengaan.

In de loop der eeuwen hebben bereiding, samenstelling en kwaliteit van het brood sterke veranderingen ondergaan, waarbij economische omstandigheden een grote rol speelden.

In het begin van de beschavingsgeschiedenis werd het koren tussen stenen verbrijzeld, zoals dit nu nog bij onderontwikkelde volken met de rijst geschiedt. De gevonden overblijfselen van brood uit de prehistorie bewijzen dat het bakken plaatsvond op verhitte stenen of in hete as. Door toepassing van het gistingsproces (reeds 1300 v.C. bekend) kon men tarwebrood meer vorm geven; het kreeg een andere structuur en werd poreus.