de Oude Knegt

Van een oorspronkelijk zuiver handbedrijf is de broodbereiding uitgegroeid tot een machinaal, half- of volautomatisch bedrijf.

De eerste fase van de broodbereiding is het maken van een deeg door het mengen van de ingrediënten, gevolgd door kneden. Ten gevolge van o.a. wateropname door de in de grondstof aanwezige gluten, en reacties met de luchtzuurstof, wijzigt de structuur van het deeg zich door het kneden tot een samenhangende massa.

Tegenwoordig worden ook continuprocessen voor deegbereiding toegepast. Bij de conventionele werkwijze volgt na het deegmaken een rijsproces van ca. 40 minuten onder invloed van het door het gist gevormde koolzuurgas. Afhankelijk van de bloemkwaliteit wordt het gerezen deeg één of enkele malen doorgeslagen. Daarna wordt het deeg afgewogen tot gewenst gewicht en opgebold. De deegbollen ondergaan vervolgens nog een bolrijs van 20 à 30 minuten. Hierna volgt het vormen of langmaken van de deegstukken. Voor busbrood worden opgemaakte deegstukken in broodblikken gelegd. De narijs duurt ca. 60 minuten.

Het bakken vindt plaats bij een temperatuur van ca. 250 °C. Vloerbrood wordt op de vloer van de oven gebakken.

Direct na het bakken volgt het zgn. wassen (bevochtigen) van het brood, waarbij een glimmende korst ontstaat. De pyrodextrinen die tijdens het bakken zijn gevormd, lossen bij het wassen op, waardoor na het verdampen van het water een uitvloeiende, glimmende dextrinelaag achterblijft.

Bij het bakproces vinden verschillende fysische en chemische processen plaats. In het begin van het proces neemt het deeg in volume toe, de ovenrijs. Deze rijs wordt veroorzaakt door de thermische uitzetting van het reeds aanwezige gas in de gascelletjes, de uitdrijving van opgelost koolzuurgas en verdere koolzuurgasproductie door de gist en de toeneming van de waterdampspanning in het deeg.

Bij 55 °C begint de verstijfseling van het zetmeel waarbij water wordt gebonden. Tijdens het bakproces vindt ook enzymwerking plaats, waarbij vooral amylase actief is. Tijdens het proces is de buitenzijde van het brood aan een veel sterkere uitdroging onderhevig dan de kruim, waardoor de knapperige korst ontstaat. Door de sterke uitdroging kunnen in de korst veel hogere temperaturen optreden dan in de kruim. In de kruim komt de temperatuur niet hoger dan ca. 100 °C.

(Zie ook de recepten)