de Oude Knegt

Het oudbakken worden van wit- en tarwebrood komt tot uiting door o.a. slap worden van de korst, kruimelig, minder zacht en minder elastisch worden van de broodkruim en veranderen van aroma (geur en smaak).

De Nederlandse onderzoeker J.R. Katz (1880–1938) heeft een duidelijk inzicht gegeven in de veranderingen die plaatsvinden in broodkruim bij het oudbakken worden van het brood. Bij het bewaren van brood onder de gebruikelijke omstandigheden gaat het verstijfselde zetmeel gedeeltelijk weer in de oorspronkelijke vorm terug. Dit betekent dat het een deel van het gebonden water verliest (afstaat aan het eiwit), terwijl het hierbij inkrimpt.

Het gevolg hiervan is dat de samenhang in de broodkruim verbroken wordt en deze minder samendrukbaar en minder elastisch wordt. Ook het kruimen bij het snijden van oudbakken brood is hiervan een gevolg. De genoemde verandering in het zetmeel (retrogradatie) hangt nauw samen met de temperatuur. Boven 60 °C treedt de verandering niet op, bij kamertemperatuur en bij bewaren van brood in een koelkast in vrij sterke mate. Koelt men echter zeer sterk af, nl. tot -20 °C of lager (diepvriezen), dan treedt de retrogradatie niet of nauwelijks merkbaar op.